On the rocks?

Escocés, irlandés, bourbon, Tennessee… no sólo su sabor es distinto, también lo es su origen, su elaboración y hasta su nombre: Whisky o whiskey.

“En escocia el hielo no existe; fue impuesto por los americanos. El whisky se toma solo, o con agua o una piedrita de hielo como mucho”, dice tajante Oscar Chabrés, reconocido bartender y dueño del Bar de Copas que lleva su nombre en plena City porteña. Pero no todo es tan simple. “Si hablamos de Whisky, –explica Sebastián Bossi, miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS)– hacemos referencia al Blend Scotch Whisky, es decir al escocés de mezcla”. Sin embargo, si se le agrega una “e” (Whiskey) se trata ya de un triple destilado irlandés. “Es en este país donde nació, llamado así para luego diferenciarse aún más de su hermano escocés”, agrega Bossi.

Sin entrar en polémicas, Alejandro Rodríguez Aramburu –de la Escuela Argentina de Sommeliers– remarca que “no hay un solo whisky sino muchos”. Además de los dos ya mencionados, “están los whiskeys americanos (Bourbon y Tennessee); y entre los escoceses, según su materia prima y región de Escocia tendrán características de aroma y sabor diferente”.

Para Emiliano Carpentieri, Jefe de Bares del Hotel Madero, “la diferencia entre el Whisky solo, con hielo y con agua está en el sabor y temperatura principalmente: El agua abre los sabores y aromas, haciendo que no quede tan fuerte”, explica y sospecha: “Creo es el factor por el cual la mayoría de las personas lo prefiere con hielo”. Sin embargo, aclara que “al beberlo solo se puede sentir su sabor en toda su complejidad, al agregarle agua la experiencia es más completa”.

Diferencias. En Escocia, se elaboran básicamente whiskies de malta y blend, los cuales representan más del noventa por ciento de su producción y más del sesenta del consumo de todo el mundo. “La principal diferencia entre ambos es que el de Malta está elaborado 100% con cebada Malteada, mientras que los blend son una mezcla de whisky de grano y whisky de Malta”, explica Rodríguez Aramburu. En Irlanda, la norma indica que se debe destilar tres veces. Lo cual lo suaviza en boca y lo hace más fácil de beber. “Tiene notas muy especiales, sutiles aromas y sabores oleosos que recuerdan a las semillas de lino y al cuero”, especifica Sebastián Bossi.

Entre los americanos, no hay disputa por su nacimiento: Llegaron al nuevo mundo junto con los colonos escoceses e irlandeses. “Los Bourbon, en un principio sólo podían ser elaborados en dicho condado de Kentucky y con un mínimo de 51% de maíz en su composición. Los Tennessee, oriundos del estado homónimo, tienen un porcentaje más elevado de maíz y filtrados por medio de carbón de arce de azúcar, con un sabor mas suave”, cuenta Rodríguez Aramburu.

Cócteles. Lejos de ser un “sacrilegio” o una “falta de respeto”, como podrían decir los antiguos bebedores de este “dulce néctar”, los tragos con whisky existen desde hace mucho tiempo. “Tal vez el más común para los cócteles son los americanos”, concuerdan Chabrés y Gastón “Tonga” Rodríguez, barmanager y barman del restaurante Ceviche. “Es cierto que tiempo atrás en las barras era todo muy protocolar, hoy en día el público fue creciendo junto con los cócteles”, resalta Tonga. El mayor inconveniente para se animen a pedir un cóctel es romper con los prejuicios: “Se asocia al whisky con una bebida fuerte, con mucho alcohol y no saben que en realidad bien utilizado abre el sabor, baja la textura y hay muchos muy amable para la boca”. Para Chabrés, “el público argentino empieza a tomar whisky de los 25 años en adelante”. Pero hay que hacer escuela: primero los de cuatro años, luego los de ocho, doce y después sí los Premium de 18 y 21.

“A mi barra suele venir un joven que comenzó tomando cerveza, después probó whisky con mucho hielo y ahora apenas si le pone una piedrita. Ya se animará a probar las maltas”, relata Chabrés. Los whisky son un misterio y una fiesta descifrarlos, pero para eso hace falta aprender, entrar en ese mundo y, sobretodo, probar.

Whisky tips *

+ No tomadores: Para comenzar, hacerlo con una Malta suave de la región de Speyside (lo dice en la etiqueta), en el mercado hay varias.
+ Tomadores: Pruebe los whiskys híper ahumados de la región de Islay.
+ Guarda: Bien conservado, el whisky preserva en el tiempo sus características; pero, a diferencia del vino, no habrá mejorado.
+ Un gusto: Unas trufas o una barra de chocolate son la compañía perfecta de un blend escocés de 12 años.
+ Para sorprender: En un vaso de whisky coloque abundante hielo, 50 cc. de escocés y 20 cc. de amaretto, revuelva bien y tendrá un cóctel “El Padrino”.
+ Para ellas: En un vaso de trago largo coloque hielo, vierta por encima 50 cc. de whiskey irlandés y 100 cc. de jugo de manzanas; revuelva y... ¡salud!

*Alejandro Rodríguez Aramburu, Escuela Argentina de Sommeliers

CÓCTELES CON WHISKY *

Los Whiskies añejados hasta 12 años son ideales para incursionar el fabuloso mundo de la coctelería clásica; debemos probar alguna vez en la vida cócteles como el Manhattan, Old Fashioned y Whiskey Sour, para empezar una lista de clásicos que sigue en aumento con el paso de los años. No se trata de una moda ni mucho menos un sacrilegio: es una tendencia que llegó para quedarse. Las nuevas generaciones aprendieron que si mezclamos con arte y sabiduría un Whisky seguimos respetando toda la rica historia de la más noble de las bebidas.

* Sebastián Bossi, Asociación Argentina de Sommeliers.

La niña mimada

La provincia salteña avanza hacia el resto del país y del mundo con sus nuevos-viejos vinos. El eterno Torrontés y desafío Tannat. Altura, clima, suelo y marketing en perfecta conjunción.

En los últimos quince años, la Argentina vitivinícola se animó a llevar a cabo una profunda revolución enológica y Salta no podía quedar al margen. La altura, la calidad del suelo, del agua y el clima son algunos de los factores predominantes en la provincia norteña, que permiten obtener vinos con alta personalidad de colores, sabores y aromas intensos. “Se comenzó a producir un cambio desde la cantidad hacia la calidad y diversidad”, explica el Licenciado José Luis Mounier, Enólogo y Winemaker de la bodega que lleva su nombre.

Para Martin Emilio Krawczyk Pardo –miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS)– el cambio fue lento, “aunque la constancia en el tiempo y los favorables resultados llevaron a su reconocimiento. Si bien hoy el consumidor reconoce otras variedades con excelentes resultados, (Malbec, Cabernet Sauvignon o Tannat) el Torrontés continúa siendo el vino salteño por excelencia; y no dejará de serlo, ya que se trata de uno de los símbolos de la vitivinicultura argentina”. En este sentido, el franco-libanés Toufic Reda, propietario y sommelier de To Restaurant, describe al blanco salteño con “un perfume típico del torrontés que lo hace único en el mundo e inolvidable, y una dulzura que no encontramos en otros vinos”. En referencia a los otros varietales, “son de gran estructura, color intenso, taninos redondos en el paladar y con buen potencial de guarda”. Alejandro Rodríguez Aramburu, profesor de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), agrega que “en los últimos años el Malbec se ha convertido en una cepa muy apreciada en el exterior, sobre todo en Norteamérica”. Sin embargo, no deja atrás a la vedette salteña: “No hay que olvidarse que el Torrontés como producto cambio mucho: Es cosa del pasado el torrontés oxidado por una larga crianza en toneles. Hoy en día se fue adaptando al gusto del consumidor y hay excelentes exponentes bien frescos, fáciles de beber y con agradables notas florales”.

Siguiendo con esta inercia, llegaron los premios internacionales, la conquista de nuevos mercados y de a poco algunas de las principales bodegas mendocinas y del exterior (Estados Unidos, Francia y Suiza) comenzaron a descubrir en el norte del país un terreno renaciente con potencial infinito. “Sin duda el valle Calchaquí –comenta Mounier– es la niña mimada de las regiones vitivinícolas de Argentina, por ser limitada y por todo lo que la zona ofrece. Ni que hablar por el interés de nuestro inconfundible Torrontes, además del Malbec y el Tannat”.

Pero no todo es tan reciente. Durante la década del 80, hubo una crisis vitivinícola en el norte que fue apaleada “gracias a que el sector productivo, de la mano de algunos visionarios (técnicos y bodegueros), que se equipó con tecnología moderna; entendieron el mercado consumidor; se capacitaron en el exterior y volvieron su mirada sobre variedades que ya estaban implantadas en la región para comenzar a elaborar vinos de acuerdo al estilo de los nuevos consumidores, pero sin perder su impronta y para mostrar lo que se podía hacer a partir de estos varietales puros”, remarca Miguel A. Fazio, Gerente de Marketing de Finca Quara, y añade: “Así se entiende que hubiera viñedos muy viejos, pero que con anterioridad no recibían toda la atención que se les da en el presente. Hasta la misma Bonarda recibió una mejora en su percepción”.

Un ejemplo de este tipo de caso que menciona Fazio, se dio con la Bodega El Porvenir de los Andes. “Mi padre compró la finca en 1999, –cuenta Lucía Romero, directora de la bodega–. Es muy antigua, cerca del 1900, y estaba completamente abandonada. Comenzamos con viñedos nuevos y en 2002 tuvimos la primera cosecha”. También para la joven bodeguera, los cambios comenzaron con “los avances tecnológicos y el torrontés fue el punta pie inicial”, donde rescata su frescura y aroma.

Pero, ¿por qué la provincia norteña se perfila como una de las más aptas para la vitivinicultura?

“La altura, la dualidad térmica, los suelos, el sol y el clima seco son los factores que hacen de Cafayate un terroir excepcional, logrando una concentración única que combinada con la mano de expertos se obtienen vinos de calidad Premium”, afirma Alejandro Pepa, enólogo de Bodega El Esteco de Cafayate. Este concepto de Terroir o terruño se aprecia con mucha fuerza en estas zonas. “La amplitud térmica, hace que las plantas de noche no estén estresadas y sigan sintetizando, por lo que los vinos en general son de muy buen color, aromas y sabores profundos, con taninos intensos y maduros”, recalca Mounier. Esa marcada diferencia entre el día y la noche “favorece las funciones principales de la vid, –explica el sommeliers Martin Krawczyk– como ser el desarrollo de cada una de las bayas y la concentración de los azúcares y los demás componentes que serán responsables del color y los aromas en los futuros vinos”.Este tipo de clima es producto de la altura del lugar, que además está acompañada de la calidad del suelo, un agua excelente y bajas lluvias que permiten una muy buena sanidad: “A mayor altura hay más aireación y mejor radiación solar. En los viñedos de altura se pueden llegar a registrar diferencias de más de 30º C entre el día y la noche”, acentúa Alejandro Rodríguez Aramburu. Con todos estos agentes favorables, y un acertado marketing, se dio en los últimos cinco años el llamado el boom de los vinos de altura. “El turismo enológico y la ruta del vino, abrió el juego a una provincia que era más visitada por extranjeros que argentinos”, señala Lucía Romero, dato con el que concuerdan los expertos.

“Ya sea en Mendoza o en el NOA altura es sinónimo de calidad y en eso se apoya el boom de estos vinos”, dice Rodríguez Aramburu y Pepa agrega: “Logran un estilo de vino con características muy particulares, Cafayate refleja en su único terroir la diversidad que Argentina ofrece en sus diferentes estilos de vinos”.

Pero el proceso fue lento y aún continúa. “Con el diario del lunes y a la distancia uno tiene en claro lo mal que trabajábamos. Lo importante y lo que no es fácil es cambiar la mentalidad y ser abiertos para aprender, por más que se hagan inversiones si nuestra mente no se prepara, de nada sirve. Sabíamos que era un camino a largo plazo”, concluye el reconocido enólogo Mounier.

Del marketing al amor

A los jóvenes amantes poco les importa lo comercial del Día de San Valentín. El 14 de febrero es la excusa perfecta para cenar en pareja.

“No pido amor ni fidelidad eternos, únicamente... la verdad, una franqueza ilimitada. El día que me digas ‘te amo menos’ será el último día de mi amor o el último de mi vida", si de historias de amor se trata, la pasión que develaba Napoleón por su esposa Josefina quedó plasmada en decenas de cartas y declaraciones públicas.

Lejos de vivir la alegría del amor, la última reina del Antiguo Egipto, Cleopatra, cae perdidamente enamorada del máximo general enemigo: Marco Antonio. Pero no tendrá un final feliz. El romano recibirá la falsa noticia de la muerte de su adorada faraona y se suicida. Al enterarse, la bella Cleopatra muere entregada al veneno de dos serpientes áspides.

Más cercano en el tiempo, la historia de Eduardo VIII –monarca inglés– y la estadounidense Wallis Simpson será de los recuerdos románticos de mayor trascendencia del siglo XX, que por amor el joven rey abdica al trono. Sin embargo, la máxima historia de pasión ocurrió sobre las tablas de un escenario: “Más miedo hallo en tus ojos que en veinte espadas de ellos”, le dice Romeo a Julieta en la obra máxima de William Shakespeare.

Por este motivo, el calendario no podría no tener un día dedicado especialmente a los enamorados. “Si bien su origen es netamente comercial –explica la sociologa Carola Chaparro–, la sociedad centró la festividad en un homenaje erótico-romántico en donde las parejas expresan su amor con regalos y salidas, concentrando en ese día la carga emotiva que enmarca en esta fecha, sobretodo, en las parejas jóvenes y solteras, que aún no tienen hijos”. En el santoral católico, el 14 de febrero es San Valentín: un monje mártir que en secreto unía en matrimonio a adolescentes enamorados. “En los últimos seis años, esta festividad se fue imponiendo de a poco con tanta fuerza como San Patricio o Halloween. Llegó a la Argentina de la mano de las campañas comerciales que estimulan el intercambio de obsequios y las salidas gastronómicas”, agrega la licencia Chaparro.

El 14 de febrero es un lunes distinto para los restaurantes de Buenos Aires. En Palermo Soho, uno de los centros gastronómicos de mayor crecimiento en la ciudad, se encuentra el restaurante afrodisíaco Te mataré Ramírez: “La idea del lugar es jugar con el erotismo desde lo artístico”, cuenta Carlos Di Cesare, gerente de Relaciones Públicas. Al cruzar la puerta, una mujer vestida con medio kimono da la bienvenida. La música de tipo Bossanova combinada con el Jazz dan comienzo a lo que será una velada cargada de seducción. En el salón predomina el color rojo, en las mesas se ven parejas enfrentadas que se miran fijamente a los ojos. Los platos no tienen nombres clásicos, sino que cada uno son declaraciones directas: “Tu boca baila besando y mi lengua se subleva”, jamás imaginaría que se trata de un agridulce solomillo de cerdo sobre una heterodoxa reducción de coca cola. Pero así son los nombres de sus platos, donde la sugestión quedó olvidada en la primera hoja. El show de erotismo y humor, está acorde a la propuesta de la noche.

En el mismo sentido del mito afrodisíaco, el chef Fabián Tafel –restaurante Moon, en Puerto Madero–, combina toda la sensualidad de la cocina de Medio Oriente con ingredientes y cocciones que apuntan al renacer de la pasión. Sus mesas frente al río, están rodeadas de espacios modernos y confortables. Para este día, Tafel propone Langostinos crocantes rebozados en panko con humus de ensalada árabe y Colita de cuadril rellena de jamón ibérico y parmesano. “La comida afrodisíaca está en la cabeza de los comenzales”, dice el chef y agrega: “Es cierto que hay productos que reviven las endorfinas de las personas, pero sólo con eso no es suficiente. Es necesario un ambiente pensado para despertar el romanticismo”.

De vuelta en el barrio de Palermo, Efímero festín es un pequeño restaurante donde se puede disfrutar de la mejor cocina de autor haciendo hincapié en la gastronomía fusión, donde resalta la creatividad y talento de su chef Carolina Lavecchia. Es una vieja casona con decoración romántica y la cocina a la vista de los comensales. El sitio preferido por la pareja de enamorados es un sillón arrinconado al pie de la escalera: íntimo y discreto, donde los besos son el maridaje ideal de sus platos coloridos y abundantes.

Moche, es el primer restaurante peruano en la argentina. Para su dueño y chef ejecutivo, Jonnhy Rodríguez, el local es “una pequeña embajada de su país”. Así lo siente y así lo hace sentir: Recorre mesa por mesa mientras ofrece los platos y bebidas típicas de su tierra relatando las tradiciones incaicas. “Es un coqueto lugar dentro de Palermo Hollywood”, sostiene a rajatabla. Para celebrar el amor preparó un menú de tres pasos que incluye champagne o vino a elección y show en vivo.

Para los que quieran continuar la noche post cena, Godoy es un resto-bar detalladamente pasional. Alejandro Goñi es el joven chef del restaurante. Con sus apenas 28 años sabe combinar los platos a la perfección con la ambientación y el gusto de los comensales. “La degustación, o pasos, es que prueben un poquito de cada comida sin quedarse con hambre. Dos entradas, dos platos principales y un postre”. Una idea que toma cada vez más fuerza en los restaurantes de cocina de autor. Para los que no fueron acompañados, una vez pasada la hora comer, la barra comienza a poblarse de jóvenes dispuestos a conocer su futuro amor. Aunque dentro de unos años contarle a su nietos que se conocieron el día de San Valentín suene un “poco cursi”, vale la pena intentarlo.

Los que quieran tener una noche larga y el horario de la cena no sea un inconveniente, el restaurante del teatro Maipo tiene sus puertas abiertas para ir después de cualquier espectáculo. Los dueños del lugar conocen a la perfección los horarios trasnochados en los que pueden terminar las obras y están dispuestos a preparar los mejores platos para los comensales que se sienta a comer luego del cine o teatro que ofrece la eterna calle Corrientes. El menú está acompañado de una gran variedad de vinos que satisfará al más exigente paladar.

Para los románticos que quieran cenar en la exclusividad máxima, el hotel Vitrum propone una noche de pasión ilimitada. La idea es alquilar una habitación y pedir piezas de sushi con algún espumante para comer en la cama, el resto de la velada dependerá de ellos.

Y si no hay pareja para esa noche especial, no importa: George Bernard Shaw solía decir que “no hay amor más sincero que el amor a la comida”.

DIRECCIONARIO:

• Te mataré Ramírez. Gorriti 5054
• Moon. Olga Cosentini 1545
• Efímero festín. Uriarte 1411
• Moche. Nicaragua 5901
• Godoy Restaurant & Cocktail Bar. Paraguay 4905
• Maipo Restaurante. Esmeralda 443
• Vitrum. Gorriti 5641

OTRAS OPCIONES.

• Astrid & Gastón. Menú peruano a la carta con maridaje a cargo de la Bodega Catena Zapata. Lafinur 3222
• Sette Bacco. Dos menúes: Uomo y Donna. Incluye bebida libre, vino, champagne y café. Agüero 2157.
• Morriña. Todos los pasos del menú en partida doble. Flautistas celtas recorrerán las mesas, entre rosas rojas y un brindis que invita la casa. Olleros 1879.
• Il Fiume Ristorantino. Crema di formaggio fritto cannelloni, Rosa salmone e crema di cozze cibulet, Cuori di cioccolato bianco e mousse di caramello. Olga Cossettini 1651
• Sabbia Liquor Bar. Menú especial de cuatro pasos con vino espumante. Ayacucho 1240